Хамон - это не просто испанский деликатес из вяленого свиного окорока, а целая философия вкуса, многовековые традиции и строгие стандарты качества. Этот продукт занимает особое место в средиземноморской гастрономической культуре.
Содержание
Основные виды хамона
- Jamón Ibérico - из мяса иберийских свиней
- Jamón Serrano - из мяса белых свиней
- Jamón de Bellota - высший сорт из свиней, откормленных желудями
- Jamón de Cebo - из свиней, выращенных на зерновых кормах
Технология производства
| Этап | Продолжительность | Описание |
| Засолка | 2 недели | Окорок покрывают морской солью |
| Промывка | 1-2 дня | Удаление излишков соли |
| Сушка | 6-9 месяцев | Постепенное снижение влажности |
| Выдержка | 12-48 месяцев | Дозревание в специальных погребах |
Как правильно выбрать хамон
- Обратите внимание на маркировку (черная, красная, зеленая или белая этикетка)
- Проверьте срок выдержки (не менее 12 месяцев для Serrano, 24 для Ibérico)
- Осмотрите срез - жир должен быть белым или желтоватым, без серого оттенка
- Понюхайте - аромат должен быть приятным, без кислых нот
- Попробуйте текстуру - качественный хамон тает во рту
Искусство нарезки
Настоящий хамон нарезают вручную специальным длинным ножом. Тонкие, почти прозрачные ломтики должны иметь небольшую прослойку жира. Профессиональные кортадоры проходят многолетнее обучение этому искусству.
Гастрономические сочетания
Хамон идеально сочетается с:
- Дыней или инжиром
- Оливками и оливковым маслом
- Выдержанными сырами
- Сухими испанскими винами (Риоха, Рибера-дель-Дуэро)
- Хрустящим хлебом
Хранение и подача
Целую ногу хранят в прохладном месте (15-18°C), подвешенной за копытце. Нарезанный хамон лучше употребить в течение суток. Подают при комнатной температуре, предварительно дав "подышать" 10-15 минут.
